焼き芋羊羹の追加加熱方法について ポストプロセッシングの続きです。今回はオーブン170度で試してみました。 オーブン皿にアルミホイルをしいて、その上に、切り身にした焼き芋羊羹を立てて、並べて乾燥させしました。 170度で30分加熱して、わかったことは…

焼き芋羊羹と焼き芋の話（５） ポストプロセッシング 「焼き芋羊羹と焼き芋の話」シリーズは、前回で完了するつもりだったのですが、前回、「乾燥をさらに進めるには、サツマイモを切ってから、乾燥させる方法も、電子レンジを使う方法もあり得ます。」と書…

焼き芋羊羹と焼き芋の話（４） 補足事項 積み残し事項の補足です。以前の記事には書いている内容ですが、途中から、読者になられた方には通じないので、今までの3回に書き落とした点を補足しておきます。 サツマイモの選択 サツマイモは、ここでは、紅はるか…

焼き芋羊羹と焼き芋の話（３） アルミホイル加熱の事例研究 今回は、実際に、アルミホイルとトロ箱を使った焼き芋羊羹の実例を示します。 実は、現時点では、細部の条件設定による違いは不明です。しかし、（６９）に書いたように、サツマイモをアルミホイル…

焼き芋羊羹と焼き芋の話（２） トロ箱保温方法の検討 アルミホイル加熱の事例に入る前に、トロ箱保温方法について説明しておきます。 最初に断っておきますが、この用法は、真空調理器や保温調理器の代替です。この方法の長所と欠点は以下です。真空調理器や…

焼き芋羊羹と焼き芋の話（１） アルミホイルの効果 前回、申し上げましたように、1月以降の焼き芋では、水分の飛んでいるリスクのあるSサイズよりも、MかLサイズのサツマイモを使った方が、良い焼き芋を焼くには、安全な選択になります。 そうしますと今まで…

1月の焼き芋 2021年になっても、焼き芋は、それなりに続けてみたのですが、ブログをお休みしたのには訳があります。 それは、年明けになって、明らかに、サツマイモの状態が変化したからです。 サツマイモは秋に収穫して、その後、保存して、出荷します。こ…

お正月なので、牡蠣のコンフィに挑戦してみました。 実は、筆者が使っているパナソニックのオーブンレンジには、コンフィ・メニューがあって、オリーブオイルにつけた肉（90度）または、魚(80度）を低温調理するレシピがのっています。魚の場合はサンマで、8…

姫あやかの低温調理 久しぶりに、姫あやかが入ったので、低温で調理してみました。 140度120分加熱です。これは、過去の紅はるかの調理では、140度120分加熱が、200度60分加熱より、糖蜜の出る量が多かったからです。120分加熱をすると、サツマイモの耳の部…

久しぶりのLサイズ ここのところ、焼き芋はSサイズのサツマイモで作っています。その理由は、失敗したときに、食べるのが大変でないようにするためです。過去に３Lのサツマイモで失敗して、数日、失敗焼き芋を食べて、うんざりしたことがあるからです。 今回…

アルミホイルキャップの検討 サツマイモをアルミホイルでくるむと、芋の温度が上がりにくくなります。つまり、加熱に時間がかかります。一方、ラップなし加熱の方法では、サツマイモの温度が上がりやすく、調理時間を短くできます。ただし、オーブンで、ラッ…

ラップなし加熱のここまでのまとめ 今まで、「そのままやく」を書いてきた方法ですが、名称がわかりにくいので、これからは、サツマイモを覆わない、サツマイモにカバーを付けない加熱方法を「ラップなし加熱」ということにします。 購入した生のサツマイモ…

加熱の方法（焼き芋マニュアル） オーブンやオーブントースターで加熱する場合には、次の４つの方法があります。 そのままやく（200度ｘ60分）☆☆ アルミホイルでくるみ焼く（詳細不明） アルミホイル袋に入れて焼く（詳細不明） キャセロールに入れて焼く（1…

トレードオフ問題 焼き芋マニュアルを作る前に、調理のトレードオフを整理しておきたいと思います。 これは、焼き芋に限らず、全ての料理の基本ですが、簡単に言えば、基本的には、「楽うま」はないということです。 焼き芋のトレードオフは図１のようになっ…

80度の加熱 焼き芋が甘くなる反応が起こる温度は、70から80度と80から90度の2つの説が主流です。筆者は、90から100度の可能性もあると考えていますが、それを主張した文献は見かけません。 過去にこれに関係した実験は次の2件をおこなっています。 ジップロ…

焼き芋のサイズの規格 焼き芋を焼く場合に、サイズが大きくなると、加熱に時間がかかるとともに、均等に加熱することが難しくなります。このブログでテストした限りでは、２L以上のサイズの焼き芋は全て失敗しています。 逆に、サツマイモが小さくなると、加…

アルミホイルの使い方 オーブンや、オーブントースターで、焼き芋を焼く場合に、一般的には、そのまま焼く方法と、アルミホイルで包んで焼く方法が広く使われています。 WEBを見ても、このアルミホイルの機能をわかるよう説明されていません。考えられる機能…

使用例 ジェノベーゼができたので、あとは、ソースの使い方です。例を示します。 パスタのソース パンやクラッカーにつける チーズ＋スライストマト＋ジェノベーゼ サラダドレッシング（オリーブオイルを追加して、ペーストを液状にするか、ドレッシング用の…

ジェノベーゼの続きです。 前回の写真の材料の分量です。 バジル4パック：茎も入れた全重量は100gで、最終的に使った葉だけでは、69g パルミジャーノ・チーズ98g：とりあえず、バジルと等量くらい。筆者はチーズ中心です。事前に、チーズおろしで、細かくし…

庭のバジルが枯れてしまったので、今回は、スーパーでバジルを購入してバジルソースを作ってみました。 まずは、材料の紹介です。 コーヒーにどれだけ、ミルクと砂糖を入れるかは、各個人の好みの問題です。同じように、バジルの材料の配合の仕方に、決まり…

フード写真とポテトかいつかの焼き芋 このブログでは、写真の現像の仕方にかなりの力が置かれています。主な掲載写真は、風景写真です。写真の一分野にはフード写真があります。フード写真の極意は、食べ物を客観的に撮影することではなく、美味しそうに見え…

200度60分で加熱 ポテトかいつかのテスト用の紅天使（紅はるかのブランド）が残り少なくなったので、補給しようと、いつものスーパーに仕入れにいったところ、紅天使は売っていませんでした。そこで、代わりにJA行方の紅優甘（これも紅はるかのブランド）を…

170度で追加加熱の可能性（３） 今回で3回目の追試になるので、そろそろ終わりにしたいと思っていました。 当初の予定は、アルミホイル袋入りで、170度60分と170度90分を比較する予定でした。 これは、最初にアルミホイルを袋状にして、紅天使を２つ入れます…

170度で追加加熱の可能性（２） 170度で追加加熱の可能性（１）の追試験です。今回は、加熱時間を比較するのであれば、他の条件が同じ、アルミホイル袋入りだけを比較することにしました。前回のそのままの芋が60分では、加熱しすぎの可能性があると思われた…

170度で追加加熱の可能性（１） 170度60分のオーブンの加熱で、まずは、満足のできる焼き芋ができました。 今後検討すべき事項は、最適な温度と時間の範囲を確定すること、逆に言えば、効果のない温度と時間を取り除くことができればよいわけです。ただし、…

キャセロールの特性 今まで、キャセロールをオーブンに入れて焼いてきました。 これは、キャセロールにサツマイモを入れることで、サツマイモに熱風が直接あたることを避け、乾燥しすぎが防げること、サツマイモの中央と、皮の近くの温度差を小さくして、均…

サツマイモの定温貯蔵処理の効果 ブランドサツマイモは、おおむね次の３段階で、品質保持を図っています。 畑の選択と栽培方法の管理 キュアリング処理 定温貯蔵処理（13度） 地元野菜のコーナーで、生産者を選んで、サツマイモを購入すれば、１．は選択でき…

コショウは肉料理の調味料の基本です。スーパーにいくと、普通は、SBかハウスのコショウの小瓶を打っています。ラーメンには、白コショウをいれることも多いですが、西洋料理では、黒コショウを使います。コショウといえば、黒コショウを指します。You Tube…

焼き芋コンポートの実験 以前に電気鍋（タイガーマイコンテーブルクッカー）の保温モード（80度）を使い、洗った紅はるかをジップロックに入れて、3時間30分加熱して、失敗したことを申し上げました。温水に入れる方法は、一定温度を保つには、おそらく、一…

基本に返る（２） 前回の続きです。 かいつかのレシピ（２） 実際に、かいつかの紅天使をつかって、かいつかのレシピで焼き芋を焼いてみました。 レシピは、「オーブントースターで50から60分」というものですが、手元にはオーブントースターがありませんの…