料理の実験

ジェノベーゼの材料の文献調査(1)

ジェノベーゼの材料を文献調査をしてみました。 カップの大きさは日本とアメリカで異なります。 文献1)と2)の材料の重量%を表2に示します。 オリーブオイルの比重は、0.9にしてあります。 1)は、チーズをパルメザンとしています。 パルメザンは、Par…

極上の焼き芋の焼き方(149) 市販の焼き芋スイーツ(2)井村屋(さつまいもまん)

井村屋のさつまいもまんです。ぽてとかいつかの紅天使を使用していますが、製造は井村屋です。 電子レンジで40秒温めて食べます。 基本的には、井村屋のあんまんのアレンジです。 あんまんが好きな人には向いていると思われます。 「茨城をたべよう」キャ…

極上の焼き芋の焼き方(148)オーブンで石焼芋を焼く(4)

今回は、3月のサツマイモの話です。 紅はるかは、60日以上貯蔵すると甘くなります。 このため焼き芋やさんでは、12月に開店する場合も多くあります。 千葉県の資料では、12月以降、1,2,3月になっても、生芋の糖度に大きな変化はないことになっています…

極上の焼き芋の焼き方(147)オーブンで石焼芋を焼く(3)

今回は、170度60分を2回繰り替えします。 上は、後の60分に、サツマイモをアルミで包みます。 下は、最初の60分に、サツマイモをアルミで包みます。 上)170度60分+170度60分(アルミ) 下)170度60分(アルミ)+170度60分 写真1が、焼きあがりですが、差…

極上の焼き芋の焼き方(146)オーブンで石焼芋を焼く(2)

オーブンで石焼き芋を焼く検討の続きです。 写真に合わせて説明します。 全て予熱ありです。 上)150度120分加熱後ー>保温 中)150度60分加熱(アルミホイル)+150度60分加熱後ー>保温 下)150度90分加熱(アルミホイル)+150度30分加熱後ー>保温 上は、途…

極上の焼き芋の焼き方(146)オーブンで石焼芋を焼く(1)

オーブンで石焼き芋を焼く検討です。 写真に合わせて説明します。 全て予熱ありです。 上)170度100分加熱後ー>保温 中)170度80分加熱後ー>保温 下)170度50分加熱後ー>保温 最大加熱時間の100分は、サツマイモが焦げてきたため中断しています。 写真1が…

極上の焼き芋の焼き方(145)最適加熱時間の検討(5)

焼き芋マニュアル作成のために、実験を繰り返す必要があった理由は、加熱の最適温度が、不明なためです。ここでは、今までの理論のどこに問題があったかを明らかにして、加熱の最適温度の設計法を説明します。 最初に、既存の知識の復習から始めます。 1)β…

極上の焼き芋の焼き方(144)最適加熱時間の検討(2)

最適加熱時間の検討(1)では、全加熱時間が180分でも、連続加熱は、150度120分が最大でした。 そこで、今回は、150度180分の連続加熱を試みます。 タイプA1 1)150度180分の連続加熱 タイプB2 1)150度120分の連続加熱 2)60分の保温 写真1は、180…

極上の焼き芋の焼き方(143) 市販の焼き芋の研究(27)つぼやきいも奥田(焼き上げ、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(27)つぼやきいも奥田(焼き上げ、紅はるか) つぼやきいも奥田は、牛久市の牛木大仏の近くにある壺焼き芋屋さんです。 つくば市周辺には、石焼き芋屋さんは多いですが、壺焼き芋屋さんは少ないので、その点では、貴重です。 写真1が…

極上の焼き芋の焼き方(142)最適加熱時間の検討(1)

前回の検討で、150度がベストと推定できました。 150度は、オーブンの温度で、サツマイモの温度ではありません。 1)150度60分加熱 150度で、60分加熱すると、サツマイモの中央の温度は、100度弱になります。 この状態で、糊化とペクチン軟化は完了していま…

極上の焼き芋の焼き方(140) 市販の焼き芋スイーツ(1)ぽてとかいつか(ポテトアップルパイ)

市販の焼き芋スイーツ(1)ぽてとかいつか(ポテトアップルパイ) ぽてとかいつかつくば店のテイクアウトメニューから、ポテトアップルパイを購入してみました。 実は、HPには、このテイクアウトメニューはのっていません。 カフェメニュー&ドリンクメニュ…

極上の焼き芋の焼き方(139) 市販の焼き芋の研究(26)ぽてとかいつか(冷凍、夢ひらく)

市販の焼き芋の研究(26)ぽてとかいつか(冷凍、夢ひらく) 「夢ひらく」は、ぽてとかいつかのオリジナル品種です。 今の所、他での販売は、確認できていません。 業務用に生芋を販売していて、次のように、書かれています。 絹のようになめらかな食感 肉…

ピカールのクロワッサン

市内のスーパーで、ピカールの冷凍食品が購入できるようになったので、クロワッサンを購入してみました。 ピカールの冷凍食品では、このクロワッサンが一番人気のようです。 冷凍食品というと、電子レンジで解凍するイメージが強いですが、このクロワッサン…

極上の焼き芋の焼き方(137)アルミホイルの厚さの影響

羊羹焼き芋では、オーブンレンジで、焼く場合に、水分が飛びすぎることを防ぐために、サツマイモをアルミホイルで包みます。 いつも使っているアルミホイルの厚さは12マイクロメートル(10^―6m)です。 これに対して、厚手の35マイクロメートルのアルミ…

極上の焼き芋の焼き方(136) 市販の焼き芋の研究(25)ヨークベニマル(焼き上げ、五郎島金時)

市販の焼き芋の研究(25)ヨークベニマル(焼き上げ、五郎島金時) 金時系のサツマイモの品種は、「高系14号」です。 「高系14号」では、売りにくいからと思いますが、非常多くのブランドが登録されています。 五郎島金時(ごろうじまきんとき)は、「高系…

極上の焼き芋の焼き方(135)世界一甘い焼き芋マニュアル(第2版)草稿(3)

「世界一甘い焼き芋マニュアル」の改訂版「世界一甘い焼き芋マニュアル(第2版)」を、Novel Daysに掲載予定です。 https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html 草稿を掲載します。 2.3 加熱調理で理解しておくべき基本 焼き…

極上の焼き芋の焼き方(134)世界一甘い焼き芋マニュアル(第2版)草稿(2)

「世界一甘い焼き芋マニュアル」の改訂版「世界一甘い焼き芋マニュアル(第2版)」を、Novel Daysに掲載予定です。 https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html 草稿を掲載します。 2.2 焼き芋の焼き方の種類 WEBでみると、…

極上の焼き芋の焼き方(133)世界一甘い焼き芋マニュアル(第2版)草稿(1)

「世界一甘い焼き芋マニュアル」の改訂版「世界一甘い焼き芋マニュアル(第2版)」を、Novel Daysに掲載予定です。 https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html 草稿を掲載します。 第1章 はじめに(第2版) 1.1 このマニュ…

極上の焼き芋の焼き方(132) 市販の焼き芋の研究(23)クロサワ本舗 ちょこっと焼き芋(常温、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(23)クロサワ本舗 ちょこっと焼き芋(常温、紅はるか) 焼き芋の常温保存は、難しくて、ぽてとかいつかや鹿吉では、製造日に食べることを推奨しています。 ところが、近くのスーパーで、袋入りの焼き芋で、賞味期限が1週間程度のもの…

極上の焼き芋の焼き方(131) 羊羹焼き芋のレシピ(2022/02/02 改訂版)

1.共通の注意 焼き芋を焼く場合の留意点は、次の3つです。 1. ペクチン軟化 2. 糖化 3. 水分の調整 1)ペクチン軟化 サツマイモを柔らかな食感にする過程です。 温度を90度以上にする必要があります。 2)糖化 糊化したデンプンを麦芽糖に転換する過程で…

極上の焼き芋の焼き方(130) 市販の焼き芋の研究(23)BLANDEつくば並木店(焼き上げ、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(23)BLANDEつくば並木店(焼き上げ、紅はるか) カスミBLANDEつくば並木店は、2022/01/28につくば市内に開店した新しい業態のスーパーカスミストアです。 この店舗は、ドラッグストアのWelciaとフロアを共有していて、Kas…

極上の焼き芋の焼き方(129) 市販の焼き芋の研究(22)中島農園(阿見町、冷凍、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(22)中島農園(阿見町、冷凍、紅はるか) 中島農園では、焼き上げの紅はるかを以前に購入しています。 阿見町では、ふるさと納税の返礼品として、焼き芋を返送していますが、それは、冷凍焼き芋です。 ですから、中島農園の石焼き芋の…

極上の焼き芋の焼き方(128) 市販の焼き芋の研究(21)鹿吉(鉾田市、冷凍、シルクスイート)

市販の焼き芋の研究(21)鹿吉(鉾田市、冷凍、シルクスイート) ヨークベニマルで、購入した鹿吉の冷凍つぼ焼き芋です。 ヨークベニマルの冷凍ケースには、ぽてとかいつかの紅天使と鹿吉のシルクスイートが、入っています。 紅天使は、袋が、冷凍ケースに…

極上の焼き芋の焼き方(126) 市販の焼き芋の研究(20)ヨークベニマル(焼き上げ、シルクスイート)

市販の焼き芋の研究(20)ヨークベニマル(焼き上げ、シルクスイート) ヨークベニマルで、シルクスイートの焼き芋を購入してみました。 焼き芋什器で焼いたものですから、石焼き芋になります。 写真1のように、「焼き芋(シルクスイート、鹿吉)」と書か…

極上の焼き芋の焼き方(125)オーブントースターで、石焼き芋を焼く方法

筆者の台所には、オーブントースターはありませんので、オーブントースターで焼き芋を焼いたことはありません。 なので、今回は、文献調査の結果報告です。 なお、対象とする焼き芋もは、石焼き芋タイプです。 蜜焼き芋トースターについては、別途扱うことに…

極上の焼き芋の焼き方(125)超蜜やきいもトースター(1)情報の整理

ライソンから、「超蜜やきいもトースター」が出ています。 これは、当初は、クラウドファンディングを行い、応募した人にのみ販売する形態をとっていましたが、2021年の秋からは、家電量販店でも取り扱っているようです。 このトースターを使うと、石焼き芋…

極上の焼き芋の焼き方(124)オーブンレンジで石焼き芋をつくる方法(1)

筆者は、麦芽糖の生成量が最大の羊羹焼き芋を理想の焼き芋としています。 しかし、羊羹焼き芋は、伝統的な焼き芋のコンセプトとは、大きく異なります。 羊羹焼き芋には、次のような特徴があります。 1)ペクチン軟化が極限まで進んで、羊羹や練り餡のような…

極上の焼き芋の焼き方(123)市販の焼き芋の研究(19)鹿吉(鉾田市、パック、シルクスイート)

市販の焼き芋の研究(19)鹿吉(鉾田市、パック、シルクスイート) 注:サツマイモの種類の記載に間違いがあったので、訂正しました。 鹿吉は、茨城県鉾田市鹿田にある焼き芋農園です。 販売している商品は、焼き芋、干し芋、芋ペースト、芋けんぴです。 …

極上の焼き芋の焼き方(122)市販の焼き芋の研究(18)ぽてとかいつか(つくば店、冷凍、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(18)ぽてとかいつか(つくば店、冷凍、紅はるか) ぽてとかいつかの焼き芋は、スーパーの焼き芋什器製のほくほく山紅はるか、冷凍の「華むらさき」と、本店の焼き上げのべにはるか、を紹介しています。 今回は、つくば市の直営店で、…

極上の焼き芋の焼き方(121)市販の焼き芋の研究(17)中島農園(焼き上がり、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(17)中島農園(焼き上がり、紅はるか) 中島農園は、阿見町にある農園で、サツマイモの栽培と干し芋と焼き芋つくりをしています。 主な商品は、干し芋と冷凍焼き芋で、これは、手広く販売しています。 取り扱い店舗は、茨城県22店舗、…