「ほしあかね」は、オレンジ色の新品種です。 しっとり系（羊羹系）です。 水分は多めでした。 甘さは、「べにはるか」には達していませんが、シルクシートとは勝負になると思われました。 ただし、水分が多いので、貯蔵性が、シルクスイートより劣ると思わ…

2022年のサツマイモで出始めたので、記事を再開します。 なお、サツマイモは、収穫後、貯蔵することで、糖度が上がります。 サツマイモを購入後、貯蔵してから、焼き芋にすべきという人もいます。 また、貯蔵期間は長い方がよいという人もいます。 千葉県の…

ジェノベーゼの材料を文献調査をしてみました。 カップの大きさは日本とアメリカで異なります。 文献１）と２）の材料の重量％を表２に示します。 オリーブオイルの比重は、0.9にしてあります。 １）は、チーズをパルメザンとしています。 パルメザンは、Par…

井村屋のさつまいもまんです。ぽてとかいつかの紅天使を使用していますが、製造は井村屋です。 電子レンジで４０秒温めて食べます。 基本的には、井村屋のあんまんのアレンジです。 あんまんが好きな人には向いていると思われます。 「茨城をたべよう」キャ…

今回は、3月のサツマイモの話です。 紅はるかは、60日以上貯蔵すると甘くなります。 このため焼き芋やさんでは、12月に開店する場合も多くあります。 千葉県の資料では、12月以降、１，２，３月になっても、生芋の糖度に大きな変化はないことになっています…

今回は、170度60分を2回繰り替えします。 上は、後の60分に、サツマイモをアルミで包みます。 下は、最初の60分に、サツマイモをアルミで包みます。 上）170度60分＋170度60分（アルミ） 下）170度60分（アルミ）＋170度60分 写真１が、焼きあがりですが、差…

オーブンで石焼き芋を焼く検討の続きです。 写真に合わせて説明します。 全て予熱ありです。 上）150度120分加熱後ー＞保温 中）150度60分加熱(アルミホイル）＋150度60分加熱後ー＞保温 下）150度90分加熱(アルミホイル)+150度30分加熱後ー＞保温 上は、途…

オーブンで石焼き芋を焼く検討です。 写真に合わせて説明します。 全て予熱ありです。 上）170度100分加熱後ー＞保温 中）170度80分加熱後ー＞保温 下）170度50分加熱後ー＞保温 最大加熱時間の100分は、サツマイモが焦げてきたため中断しています。 写真1が…

焼き芋マニュアル作成のために、実験を繰り返す必要があった理由は、加熱の最適温度が、不明なためです。ここでは、今までの理論のどこに問題があったかを明らかにして、加熱の最適温度の設計法を説明します。 最初に、既存の知識の復習から始めます。 １）β…

最適加熱時間の検討（１）では、全加熱時間が180分でも、連続加熱は、150度120分が最大でした。 そこで、今回は、150度180分の連続加熱を試みます。 タイプA１ １）150度180分の連続加熱 タイプB２ １）150度1２0分の連続加熱 ２）60分の保温 写真１は、180…

市販の焼き芋の研究（２７）つぼやきいも奥田（焼き上げ、紅はるか） つぼやきいも奥田は、牛久市の牛木大仏の近くにある壺焼き芋屋さんです。 つくば市周辺には、石焼き芋屋さんは多いですが、壺焼き芋屋さんは少ないので、その点では、貴重です。 写真１が…

前回の検討で、150度がベストと推定できました。 150度は、オーブンの温度で、サツマイモの温度ではありません。 １）150度60分加熱 150度で、60分加熱すると、サツマイモの中央の温度は、100度弱になります。 この状態で、糊化とペクチン軟化は完了していま…

市販の焼き芋スイーツ（１）ぽてとかいつか（ポテトアップルパイ） ぽてとかいつかつくば店のテイクアウトメニューから、ポテトアップルパイを購入してみました。 実は、HPには、このテイクアウトメニューはのっていません。 カフェメニュー&ドリンクメニュ…

市販の焼き芋の研究（２６）ぽてとかいつか（冷凍、夢ひらく） 「夢ひらく」は、ぽてとかいつかのオリジナル品種です。 今の所、他での販売は、確認できていません。 業務用に生芋を販売していて、次のように、書かれています。 絹のようになめらかな食感 肉…

市内のスーパーで、ピカールの冷凍食品が購入できるようになったので、クロワッサンを購入してみました。 ピカールの冷凍食品では、このクロワッサンが一番人気のようです。 冷凍食品というと、電子レンジで解凍するイメージが強いですが、このクロワッサン…

ふくむらさきは、「九系255」と「パープルスイートロード」をかけ合わせた品種で、2021年7月 9日に、品種登録された新しい品種です。 過去にパープルスイートロードの焼き芋と福紫の焼き芋を検討しています。 更に、市販の「華むらさき」を購入しています、 …

羊羹焼き芋では、オーブンレンジで、焼く場合に、水分が飛びすぎることを防ぐために、サツマイモをアルミホイルで包みます。 いつも使っているアルミホイルの厚さは12マイクロメートル（１０＾―６ｍ）です。 これに対して、厚手の35マイクロメートルのアルミ…

市販の焼き芋の研究（２５）ヨークベニマル（焼き上げ、五郎島金時） 金時系のサツマイモの品種は、「高系14号」です。 「高系14号」では、売りにくいからと思いますが、非常多くのブランドが登録されています。 五郎島金時（ごろうじまきんとき）は、「高系…

「世界一甘い焼き芋マニュアル」の改訂版「世界一甘い焼き芋マニュアル（第2版）」を、Novel Daysに掲載予定です。 https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html 草稿を掲載します。 ２．３ 加熱調理で理解しておくべき基本 焼き…

「世界一甘い焼き芋マニュアル」の改訂版「世界一甘い焼き芋マニュアル（第2版）」を、Novel Daysに掲載予定です。 https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html 草稿を掲載します。 ２．２ 焼き芋の焼き方の種類 WEBでみると、…

「世界一甘い焼き芋マニュアル」の改訂版「世界一甘い焼き芋マニュアル（第2版）」を、Novel Daysに掲載予定です。 https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html 草稿を掲載します。 第1章 はじめに（第2版） １．１ このマニュ…

市販の焼き芋の研究（２３）クロサワ本舗 ちょこっと焼き芋（常温、紅はるか） 焼き芋の常温保存は、難しくて、ぽてとかいつかや鹿吉では、製造日に食べることを推奨しています。 ところが、近くのスーパーで、袋入りの焼き芋で、賞味期限が1週間程度のもの…

１．共通の注意 焼き芋を焼く場合の留意点は、次の3つです。 1. ペクチン軟化 2. 糖化 3. 水分の調整 １）ペクチン軟化 サツマイモを柔らかな食感にする過程です。 温度を90度以上にする必要があります。 ２）糖化 糊化したデンプンを麦芽糖に転換する過程で…

市販の焼き芋の研究（２３）ＢＬＡＮＤＥつくば並木店（焼き上げ、紅はるか） カスミＢＬＡＮＤＥつくば並木店は、2022/01/28につくば市内に開店した新しい業態のスーパーカスミストアです。 この店舗は、ドラッグストアのWelciaとフロアを共有していて、Kas…

市販の焼き芋の研究（２２）中島農園（阿見町、冷凍、紅はるか） 中島農園では、焼き上げの紅はるかを以前に購入しています。 阿見町では、ふるさと納税の返礼品として、焼き芋を返送していますが、それは、冷凍焼き芋です。 ですから、中島農園の石焼き芋の…

市販の焼き芋の研究（２１）鹿吉（鉾田市、冷凍、シルクスイート） ヨークベニマルで、購入した鹿吉の冷凍つぼ焼き芋です。 ヨークベニマルの冷凍ケースには、ぽてとかいつかの紅天使と鹿吉のシルクスイートが、入っています。 紅天使は、袋が、冷凍ケースに…

市販の焼き芋の研究（２０）ヨークベニマル（焼き上げ、シルクスイート） ヨークベニマルで、シルクスイートの焼き芋を購入してみました。 焼き芋什器で焼いたものですから、石焼き芋になります。 写真１のように、「焼き芋（シルクスイート、鹿吉）」と書か…

筆者の台所には、オーブントースターはありませんので、オーブントースターで焼き芋を焼いたことはありません。 なので、今回は、文献調査の結果報告です。 なお、対象とする焼き芋もは、石焼き芋タイプです。 蜜焼き芋トースターについては、別途扱うことに…

ライソンから、「超蜜やきいもトースター」が出ています。 これは、当初は、クラウドファンディングを行い、応募した人にのみ販売する形態をとっていましたが、2021年の秋からは、家電量販店でも取り扱っているようです。 このトースターを使うと、石焼き芋…

筆者は、麦芽糖の生成量が最大の羊羹焼き芋を理想の焼き芋としています。 しかし、羊羹焼き芋は、伝統的な焼き芋のコンセプトとは、大きく異なります。 羊羹焼き芋には、次のような特徴があります。 １）ペクチン軟化が極限まで進んで、羊羹や練り餡のような…