極上の焼き芋の焼き方（７１） - computer

焼き芋羊羹と焼き芋の話（３）

アルミホイル加熱の事例研究

今回は、実際に、アルミホイルとトロ箱を使った焼き芋羊羹の実例を示します。

実は、現時点では、細部の条件設定による違いは不明です。しかし、（６９）に書いたように、サツマイモをアルミホイルで包むと、細部の温度設定の違いは、殆どきかなくなりますので、アバウトでよいと思っています。

サツマイモをアルミホイルで包んで、170度であれば、合計120分加熱します。
加熱の途中または、加熱の後で、トロ箱で保温すると、糖化が更に進んで、糖蜜が出るようになります。
アルホイルで包んで焼くと水分が飛びにくいので、より、水分の少ない焼き芋がお好みの場合には、最後にアルミホイルを開けて、追加加熱して、水分を飛ばします。ただし、このときに、アルミホイルについた糖蜜は焦げてしまいます。

実例を示します。

表1が、オーブン付き電子レンジのオーブンの加熱条件です。

タイプ１は、120分連続加熱です。保温は加熱後に行います。

タイプ２は、加熱を60分ｘ２に分割しています。保温は加熱後と加熱の間に行います。

この例では、保温時間がやたらと長いですが、これは、面倒なので、放っておいたためです。大きく、効果があるのは60分くらいまでだろうと推測しています。

最後に、焦げないように、140度で30分加熱して、水分を飛ばしました。なお、この後で、170度で試して見ましたがサツマイモは焦げなかったので、現在は、乾燥温度は、170度でよいと思っています。

タイプ１とタイプ２ともに、約350gのサツマイモを使いました。重量変化はどちらもほぼ同じでした。すなわち、次です。

生芋　　350g

焼き芋　300g

乾燥後　280g

写真１が、出来上がった焼き芋です。上のタイプ２の方が糖蜜が多いように見えます。糖蜜は、下にたまるので、写真１は、アルミホイルを開けて、サツマイモの上下を入れ替え、下になっていた方を写真に写しています。なお、サツマイモをアルミホイルで包むと糖蜜が出るので、加熱の途中で、一度、上下を入れ替えた方がよいと思いました。

写真２は、焼き芋の断面です。タイプ1とタイプ２に、差はありません。実際に、食べてみて、区別はつきませんでした。

なお、その後で、170度120分で、トロ箱で保温しない場合も、試して見ましたが、糖蜜が少ないように感じました。ただし、サツマイモの個体差があるので、正確には、わかりません。トロ箱で保温しても、特に、電気代はかかりませんので、時間がない場合には、トロ箱保温を省略する方法もありますが、時間があれば、トロ箱保温を薦めます。

写真３は、焼き芋のアルミホイルを開いて、170度で30分追加加熱して、水分を飛ばした状態です。糖蜜が、サツマイモの皮につくので、サツマイモの皮の部分が一番甘くなります。この部分は、乾燥させすぎると飴になってしまうので、食感を保つにはその前で、乾燥を中止すべきです。写真３のように、アルミホイルについた糖蜜は焦げてしまいますので、スプーンなどで、乾燥させずに、アルミホイルについた糖蜜をとって、サツマイモに載せて食べる方法もあります。

今回の方法で、焼き芋の甘さについては、ほぼ、目的を達成したと判断しています。保温時間と保温方法は、アバウトですが、少し変えても、大きな差はないと考えています。