お正月なので、牡蠣のコンフィに挑戦してみました。
実は、筆者が使っているパナソニックのオーブンレンジには、コンフィ・メニューがあって、オリーブオイルにつけた肉（90度）または、魚(80度）を低温調理するレシピがのっています。魚の場合はサンマで、80度180分加熱するレシピです。マニュアルには、80度のレシピには、サンマの例がのっているだけで、他の素材については、説明がありません。そこで、以前、牡蠣をサンマと同じように80度で180分加熱したところ、牡蠣の身が硬くなって、コンフィとは言えない状態になってしまいました。
そこで、今回は、「80度を使う場合に、牡蠣のコンフィの加熱時間は何分が適切か」という点を検討してみます。
過去に、オーブンレンジを使わないで、牡蠣のコンフィを作ったことがあります。WEBで調理法をみると、鍋に、オリーブオイルと牡蠣を入れて、沸騰しないように加熱して、そのままの温度で、20，30分おくと出来上がるというものが多いです。この「そのままの温度で、20，30分おく」ことが普通の鍋で加熱すると難しいです。試行錯誤した結果、保熱性の高いキャセロールを使うと温度が下がりにくいことがわかりました。以前は、キャセロールを使って、温度が下がってきたら、時々、追加加熱する方法で、コンフィを作っていました。今回は、「そのままの温度で、20，30分おく」ことにオーブンを使ってみました。なお、マニュルのコンフィレシピは、加熱していないオリーブオイルづけの素材を温める方法です。この方法は、所定の温度に達するのに、時間がかかります。今回は、まず、キャセロールを所定の温度まで温め、保温にのみオーブン機能を使ったので、時間短縮と、所定温度以外の時間帯の短縮ができています。
写真１は、牡蠣以外の材料のニンニク・ローリエ・唐辛子をキャセロールに入れた状態です。他にお好みで、ローズマリー、タイムなどを加えてもよいです。また、味付けは、塩味がよければ、ここに塩を加えます。
写真２は、材料の生牡蠣です。よく洗って、ペーパータオルで水分を取ります。
写真４が出来上がった牡蠣のコンフィです。ほぼ、満足できますが、若干加熱しすぎかもしれません。加熱時間は、短めにセットして、様子を見ながら追加加熱した方がよかったと思います。
結論：牡蠣のコンフィは生牡蠣とオリーブオイルをキャセロールに入れて、80度まで加熱したあとで、オーブンの低温加熱モード（80度）を使って、追加加熱することで作ることができます。追加加熱時間は30分では過大でしたので、短めに時間を設定して、様子を見ながら追加加熱する方法が推奨できます。
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