170度で追加加熱の可能性（２）
170度で追加加熱の可能性（１）の追試験です。今回は、加熱時間を比較するのであれば、他の条件が同じ、アルミホイル袋入りだけを比較することにしました。前回のそのままの芋が60分では、加熱しすぎの可能性があると思われたので、今回は、標準加熱時間を50分、追加加熱時間を40分（合計90分）としました。
サツマイモは紅天使を使いました。
加熱時間と温度の関係は以下です。
アルミホイル袋：0分(10度/)、50分(102度/89度)、90分（107度/94度）
50分加熱のサツマイモは、指で挟んで抑えたところ、若干硬さが残っているように思われました。
写真１は、焼き芋の外観です。
写真２が焼き芋の断面です。50分の焼き芋の断面は白く、透明ではありません。90分の焼き芋の断面は透明です。
今回の結論は、以下です。
-
追加加熱の方が甘くなった。
-
ポテトかいつかの袋のレシピのように、竹串が通る、あるいは指で挟んで、十分に柔らかくなるまで、加熱することが良いす。
ペクチンは100度で分解するといわれていますので、50分の焼き芋は、加熱不足で、ペクチンが分解していなかった可能性があります。ただし、ペクチンは食感の硬さには関係しますが、甘さには関係しないと一般には思われています。温度が100度近くなると、ペクチンの細胞壁が壊れて、細胞内の糊化またはアミラーゼ反応が進むのでしょうか。90度以上で甘くなるという現象があれば、通説は間違いになります。
