80度の加熱
焼き芋が甘くなる反応が起こる温度は、70から80度と80から90度の2つの説が主流です。筆者は、90から100度の可能性もあると考えていますが、それを主張した文献は見かけません。
過去にこれに関係した実験は次の2件をおこなっています。
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ジップロックにサツマイモを入れて、電気鍋に水を張って保温モード(80度)にいれて、3時間程度置いたが、糖化しなかった。推定温度は、70から80度です。
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パン焼き機のコンポートモードで、サツマイモのコンポートを作ったが糖化しなかった。推定温度は80から85度です。
写真1のように3時間たっても、サツマイモは硬いままでした。3時間後のサツマイモの表面の温度は、72度と77度でした。推定温度は70から79度と考えています。実は、低温ほど温度のばらつきがおおきくなります。
糊化については、文献によりますが、以下のような数字になっています。
糊化 65.8から80度
糊化 76度から81度
糊化 50度から80度
糊化 72度から開始
形状が完全に残っていますので、ペクチンが壊れていないと思われます。
いったん、高温にして、ペクチンを壊せば、定温でも反応するかもしれませんが、最初から低温で、70から80度で糖化の反応が起こることはなさそうです。