170度60分のオーブンの加熱で、まずは、満足のできる焼き芋ができました。
今後検討すべき事項は、最適な温度と時間の範囲を確定すること、逆に言えば、効果のない温度と時間を取り除くことができればよいわけです。ただし、サツマイモに個体差がありますので、同じ条件でも、繰り返して確かめる必要があります。食品メーカーや、コンビニであれば、数百本の焼き芋をつくると思いますが、筆者の場合は、ともかく、できた焼き芋は食べるので、すこしずつ進めるしかありません。
今回は、加熱時間を90分にしてみました。とはいっても、オーブンでは、そのまま90分焼くと、Sサイズのサツマイモは乾燥しすぎることが分かっています。そこで、アルミホイルの袋にいれて、90分加熱することにします。これと比較するために、60分加熱の焼き芋は、そのままのものと、アルミホイル袋に入れるものの2種類を準備しました。
温度は、以下です。(/)は（皮/内部）の温度の位置を示します。
そのまま：0分（13度/）、30分（103度/80度）、60分（120度/96度）
アルミホイル袋：0分(13度/)、60分(82度/91度)、90分（86度/91度）
そのままの場合には、30分で内部の温度を測定しましたが、この時には、サツマイモはまだ、少し硬かったです。
アルミホイル袋のサツマイモの皮の温度が低いのは、アルミホイル袋からサツマイモを取り出す間に、皮が冷えているためと思われます。加熱は、アルミホイルからの放射熱であれば、皮の温度が上がりにくいかもしれませんが、皮が内部より温度が低いとはちょっと考えにくいです。この点は、追跡調査すべきかもしれません。
６０分経過すると、サツマイモの温度は90度を超えています。多くの文献のように、反応が、90度未満で起こるのであれば、60分から90分の追加加熱は、サツマイモの水分に関係するが、糖度には関係しないはずです。今回は、アルミホイル袋に入れていますので、追加加熱しても、水分も変化せず、硬さが変わるだけのはずです。
サツマイモは紅天使のSサイズを使っています。
写真１は、焼き芋の状態です。
写真２は、焼き芋の断面です。今回は、何もしないで加熱したサツマイモは、透明にならず、少し、ねっとり感がすくなかったです。これは、芋のばらつきは、加熱しすぎて水分が飛んでしまったためと思われます。Sサイズのサツマイモでは、60分ではなく、50分加熱の方がよかったかもしれません。
アルミホイル袋のサツマイモはともに透明でよく焼けています。
食感は、次の順です。
アルミホイル袋（90分）＞アルミホイル袋(60分）＞そのまま（60分）
結果として、90分まで追加加熱した方が美味しくなりました。
つまり、90度以上でも、糖化が進むか、個体差があったかのいずれかになります。
