Bon Appetitの「日本産のサツマイモは世界最高」記事 「HANZAWA」壺みついものHPに、「また、数々の優秀な雑誌を刊行しているCond Nast系の出版社のレシピ掲載専門誌『Bon Appetit』で『日本産のさつまいもは世界最高のさつまいも』とも紹介されました』と書…

市販の紅はるかの焼き芋を購入したのですが、ぱさぱさして、あまり美味しくありませんでした。 そこで、後で食べようと、切り分けて、１切れづつ、ラップでくるんで、冷凍庫に入れて保存しました。 その焼き芋を後で、解凍して食べてみると、各段に美味しく…

「芋千」は、JR牛久駅東口にある焼き芋やさんです。 焼き芋は、お店の入り口のところにある石焼き芋機に入っています。 引き出し型の焼き芋機で、引き出しの中には、小石が敷いてあります。 写真１が、焼き芋の外観です。 写真２が、焼き芋の断面です。 断面…

2021/12/08（水）～20（月）の間で、横浜そごうで、第3回 芋博が開かれています。 14日までの前半と15日からの後半で、一部の出店が入れ替わります。 芋博は、焼き芋に特化している訳ではないので、焼き芋の情報だけを整理してみます。 参加店舗 焼き芋の参…

いも飴の作り方 NHKの朝の連続ドラマで、サツマイモ飴の作り方が出てきたようです。 いも飴について整理しおきます。 2018/06/18の日本いも類研究会のWEB「Ｑ いも飴の作り方を教えてください」には、「芋類加工の理論と實際」（昭和22年 尾崎準一編）の引用…

品種の検討道の駅の「紅はるか」 道の駅で購入した紅はるかです。 サイズは小さかったのですが、表面に蜜の跡が見えたので購入しました。 処理は以下です。 170d90mkw2hp+170d60mkw2hp+op170d30m 写真１が、2回加熱保温度です。写真がぶれていますが、糖蜜は…

品種の検討「紅まさり」 紅まさりは、1992年に交配して、2001年に「かんしょ農林55号」として登録されています。 糖度は、紅あずまと同じ14度です。 処理は以下で、水分飛ばしは、18分と短めです。 170d60mkw2hp+170d60mkw2hp+op170d18m 写真１が、紅まさり…

品種の検討「紅あずま（紅こがね）」 紅こがねは、紅あずまのJAなめがたしおさいが出荷しているオリジナルブランドです。ただし、今回は、行方市外の道の駅で、購入したので、正式な紅こがねではなく、美味しい紅あずまという意味と思われます。登録商標の使…

品種の検討「ひめあやか」 ひめあやかも、シルクスイートとおなじしっとり系のサツマイモです。 加熱処理は、以下です。 170d60mkw2hp+170d60mkw2hp+op170d30m 第1回の加熱をしたときに、非常によい香りがしました。 また、第1回目の加熱終了時に、ミトンで…

品種の検討「シルクスイート」 羊羹焼き芋の焼き方は、ほぼ、かたまりましたので、品種の検討を再度してみます。 その前に、表記法の改善をします。 今まで、170度60分加熱後、保温箱で、保温の場合には、次のように表記していました。 170d60m つまり、保温…

羊羹焼き芋の焼き方が、だいたい決まったので、羊羹焼き芋向けの品種の確認検討を始めます。 そのまえに、品種の概観と登録商標の関係を整理しておきます。 登録商標は、品種のうち、品質の優れたものを抽出しているとしています。 問題は、抽出の効果です。…

ポテトかいつかの焼き芋は、以下で、紹介しています。 極上の焼き芋の焼き方（８7）市販の焼き芋の研究（５）「ほくほく山」 2021/11/13 極上の焼き芋の焼き方（７８）市販の焼き芋の研究（１）「華むらさき」 2021/10/20 ポテトかいつかの焼き芋の主力商品…

3時間加熱 今回の紅はるかの処理は以下です。 170d60m+170d60m+170d60m+op170d30m 3時間加熱（170d60m+170d60m+170d60m）後、保温も終わって、最後の水分飛ばし（op170d30m）の前に、アルミホイルを開いた状態が、写真１と写真２です。 糖蜜は、非常に多量に…

１度加熱と２度加熱の比較 羊羹焼き芋の焼き方では、2度（加熱＋保温）と水分飛ばしを推奨しています。 加熱を2度に分ける理由は、保温箱を有効に使うためです。 保温箱に入れる状態では、オーブンの設定温度に関わらず、サツマイモの温度は、ほぼ100度のは…

追加加熱の分割効果 2回目の追加加熱の60分を、2分割して、30分ｘ２（2回目30分、3回目30分）にしてみました。 表記法を説明します。 170d60m+170d30m+170d30m+op170d30m の場合は、次の意味です。 170d60m ＝＞170度60分加熱後、保温箱で保温。アルミホイル…

市販の焼き芋の研究（５）「ほくほく山」 ポテトかいつかの焼き芋は、４種類あります。 １）冷凍：焼き芋（紅天使） ２）冷凍：焼き芋（華むらさき） ３）冷凍：焼き芋（夢ひらく） ４）店頭：焼き芋（ほくほく山、紅天使） これ以外に、不定期で、冷蔵：焼…

仕上げ工程の見直しの続きです。 今までは、仕上げに、アルミホイルを使っていたので、サツマイモが焦げず、焼き芋はアルミホイルに張り付かない温度として140度を設定していました。 しかし、仕上げ工程に、キッチンシートを使うことで、170度でも、焼き芋…

今回は、焼き芋Aと焼き芋Cの比較です。 焼き芋の定義は、繰り返すと、以下です。 2度加熱と保温の後で、140度30分で、水分を飛ばした焼き芋をAとします。 Bは、Aに170度10分の加熱をして、更に、水分を飛ばした焼き芋です。 Cは、Aに170度20分の加熱をして、…

今回は、焼き芋Bと焼き芋Cの比較です。 焼き芋の定義は、繰り返すと、以下です。 2度加熱と保温の後で、140度30分で、水分を飛ばした焼き芋をAとします。 Bは、Aに170度10分の加熱をして、更に、水分を飛ばした焼き芋です。 Cは、Aに170度20分の加熱をして、…

仕上げ工程の見直しは、次の視点によります。 焼き芋を作る時に、焦げて炭になると失敗です。 羊羹焼き芋は、表面に糖蜜が出ていますので、焦げやすいです。 そこで、仕上げとして、焦げない温度で、水分を飛ばす方法として、140度で、30分加熱しています。 …

リンゴの栽培で、「玉回しは樹になっているリンゴの日陰になった部分をムラなく日に当たるように、りんごの実を反転さる作業」をいいます。 羊羹焼き芋は、リンゴではありませんが、保温箱に入れて、糖化を促進させると、麦芽糖の蜜が出てきますが、この蜜は…

市販の焼き芋の研究（４）「芋やす」 「品川やきいもテラス」の出店の16店のうち、 ８．蔵出し焼き芋 かいつか ＜茨城県かすみがうら市＞ の本社は、かすみがうら市ですが、販売店は、つくば市内にもあります。 かいつかの焼き芋と、紅はるかのブランド「紅…

市販の焼き芋の研究（３）「品川やきいもテラス」 「品川やきいもテラス」というのは、品川に、有名な焼き芋店を集めて、1週間行う販売フェスティバルです。 年2回行われていたようですが、コロナウイルスで中止になっていて、もっとも最近の開催は、「『品…

市販の焼き芋の研究（２）「蜜焼き芋」 国営ひたちなか海浜公園にいったら、「蜜焼き芋」という旗が立っていたので、「蜜焼き芋」を買ってきました。 写真１の左の2切れが、「蜜焼き芋」で、右の2切れが、筆者の調理した「羊羹焼き芋」です。 双方とも、ねっ…

市販の焼き芋の研究（１）「華むらさき」 紫芋の焼き芋は、今まで一度も成功していません。 出典はわすれてしまいましたが、アントシアニンが、βアミラーゼの酵素の作用を阻害するという文献を見たのでので、紫芋の焼き芋は甘くならないと考えていました。 …

懸案だった「世界一甘い焼き芋マニュアル」を, Novel Daysに、掲載しました。10月14日から、4回で完了の予定です。 世界一甘い焼き芋マニュアル https://novel.daysneo.com/works/6da7f9f0b4ae5903848729082754a3dd.html それに、合わせて、料理の実験の過去…

料理の実験の過去記事のindexを掲載します。 時間を見て、HPにも、反映するつもりですが、さしあたり、必要な場合には、これを使ってください。 極上の焼き芋の焼き方（７７） 2021/06/30 極上の焼き芋の焼き方（７６） 2021/03/17 極上の焼き芋の焼き方（７…

福紫の焼き芋 3か月ぶりの焼き芋の記事です。 今回は、新しい品種と思われる「福紫」が手に入ったので、焼き芋にしてみました。 写真１が、袋に入った芋です。 写真２は、袋から取り出した状態です。比較のために、右に、紅はるかを並べています。 写真３は…

２Lの紅はるかの羊羹焼き芋（１） 今回は、450gの２Lの紅はるかの羊羹焼き芋の実験です。70点の出来と思います。 焼き芋のサイズは、表1に示すように、統一規格はなく、バラバラです。 ここでは、おおむね、次を基準にしています。 S=100g M=200g L=300g こ…

シルクスイートの焼き芋羊羹 焼き芋羊羹のおすすめのサツマイモの品種は「紅はるか」ですが、「シルクスイート」でも、可能で、「紅あずま」は向いていないと、「極上の焼き芋の焼き方（７２）焼き芋羊羹と焼き芋の話（４）」に、書きましたが、試していなか…