料理の実験

極上の焼き芋の焼き方(120)市販の焼き芋スイーツの研究(1)高級芋菓子しみず

市販の焼き芋スイーツの研究(1)高級芋菓子しみず 最近は、焼き芋は、扱わずに、干し芋や、芋菓子だけを扱う店舗も、増えています。 芋菓子の場合には、加糖してありますので、焼き芋の甘さで勝負する訳ではなくなります。 また、焼き芋は、東南アジア限定…

極上の焼き芋の焼き方(119)市販の焼き芋の研究(16)ローソンストア100(紅はるか)

市販の焼き芋の研究(15)ローソンストア100(紅はるか) ローソンストア100の石焼き芋を購入してみました。 ローソンストア100によると、9月16日(木)より、「焼き芋」として、紅あずま、または、紅はるかを108円で販売しています。 10月8日(水)より、「安…

極上の焼き芋の焼き方(118)市販の焼き芋の研究(15)蜜芋(鈴木農産、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(15)蜜芋(鈴木農産、焼き上げ、紅はるか) 蜜芋(鈴木農産)は、かすみがうら市にある焼き芋館直売所で、焼き芋を販売しています。 登録商標ではありませんが、直売所では、蜜芋という名称を使っているので、ここでも踏襲します。 焼…

極上の焼き芋の焼き方(117)オーブンレンジで石焼き芋ができるか

オーブンレンジのグリル機能の評価 現在、市販されている電子レンジは、オーブンレンジです。 これは、電子レンジに、オーブン機能がついています。 オーブンとは、熱風(対流)で、食材を温める仕組みです。 この場合、熱風の風の強さには、規格がないので…

極上の焼き芋の焼き方(116)市販の焼き芋の研究(14)ローソン(焼き上げ、紅はるか)

市販の焼き芋の研究(14)ローソン(焼き上げ、紅はるか) ローソンの石焼き芋を購入してみました。 エイシン電機のYG-20Rで焼いています。 サツマイモは、45日貯蔵をセールスポイントにしています。 写真1が、石焼き芋の外観です。 写真2が、石焼き芋の…

極上の焼き芋の焼き方(115)市販の焼き芋の研究(13)コンビニの焼き芋什器(2)

コンビニの焼き芋什器 焼き芋の什器は、1999年までは、ガス加熱であったため、室内に設置ができませんでした。 1999年に、小野食品機械が、電気式の什器の開発に着手します。 その後、エイシン電機などほかのメーカーも参入しています。 焼き芋の電気式什器…

極上の焼き芋の焼き方(114)市販の焼き芋の研究(12)コンビニの焼き芋(1)

市販の焼き芋の研究(11)コンビニの焼き芋(1) コンビニの焼き芋の種類と価格 2022年1月現在で、コンビニで、焼き芋を販売しているのは、ローソンストア100、ローソン、ファミリーマートです。 ここ数年、ドン・キホーテやマルエツなどスーパーが先行し…

極上の焼き芋の焼き方(113)市販の焼き芋の研究(11)ゆはら

市販の焼き芋の研究(10)ゆはら ゆはらは、阿見町にある焼き芋屋です。 茨城県内の焼き芋は、JAしおさいなめかたのある行方市、ぽてとかいつかのあるかすみがうら市が、ブランドとしては、浸透していますが、実は、阿見町にも、多数の焼き芋屋があります…

極上の焼き芋の焼き方(112)市販の焼き芋の研究(10)元祖つくば石焼き芋屋(2)

「さわけん氏のゴゴスマ焼き芋」と同じように、元祖つくば石焼き芋屋の焼き芋を170度で60分追加加熱し、保温箱で、2時間保温しましたので、結果を追加しておきます。 写真1の左が、追加加熱をしていない焼き芋です。中央と右が、追加加熱をした焼き芋です。…

極上の焼き芋の焼き方(111)市販の焼き芋の研究(9)元祖つくば石焼き芋屋(1)

市販の焼き芋の研究(9)元祖つくば石焼き芋屋 つくば市内にある焼き芋専門店では、恐らく、一番古い焼き芋屋です。 店名は、「石焼き芋屋」ですが、これでは、識別できないので、ここでは、看板にある「元祖つくば石焼き芋屋」を店名とします。 この店は、…

極上の焼き芋の焼き方(110)さわけん氏のゴゴスマ焼き芋

料理研究家のさわけん氏のHPに焼き芋の作り方がのっているので、試してみました。 上手く、解読できませんが、筆者なりの理解は以下です。 1)理論 1-1)理論の要約 麦芽糖生成はさつまいもデンプンの糊化し始める60度くらいからで、ピークは75度で…

極上の焼き芋の焼き方(109)冷凍の効果(3)

今回は、写真はありません。ペクチン硬化によるサツマイモの硬さは、写真に、写りませんので省略します。 簡単ですが、重要な結果なので、記録しておきます。 生のサツマイモを冷凍庫で凍らせて、その後取り出して、自然解凍します。解凍したサツマイモは柔…

極上の焼き芋の焼き方(108)市販の焼き芋の研究(8)「HANZAWA」壺みついも(紅天使)

市販の焼き芋の研究(8)「HANZAWA」壺みついも(紅天使) すこし前に、横浜そごうの芋博にいってきました。そこで、2種類の焼き芋を購入してきましたので、報告します。今回は、2回目で、「HANZAWA」壺みついもです。 実は、芋博のパンフレットには、「壺…

極上の焼き芋の焼き方(107)イギリスの焼き芋事情

イギリスの焼き芋事情 「Lucas Sinの香港式焼き芋」と、「Bon Appetitの『日本産のサツマイモは世界最高』記事」で、海外でも、焼き芋レシピがあり、日本産のサツマイモが手に入るらしいことがわかりました。 とはいえ、香港式焼き芋は、中華料理のレシピで…

極上の焼き芋の焼き方(106)市販の焼き芋の研究(7)超蜜やきいも pukupuku(紅はるか)

市販の焼き芋の研究(7)超蜜やきいも pukupuku(紅はるか) ちょっと前に、横浜そごうの芋博にいってきました。そこで、2種類の焼き芋を購入してきましたので、報告します。今回は、1回目で、超蜜やきいも pukupukuです。 超蜜やきいも pukupukuは、壺焼き…

極上の焼き芋の焼き方(105)冷凍の効果(2)Lucas Sinの香港式焼き芋

EATERに、Lucas Sinの香港式焼き芋の作り方がのっていました。 生のサツマイモを一度冷凍すると良いといっています。 要旨は以下です。 Lucas Sinは、ニューヨーク市内にあるファストカジュアルの中華レストランJunziの主任シェフです。 このねばねばした、…

極上の焼き芋の焼き方(104)品種の検討 「安納芋」

品種の検討 「安納芋」 安納芋は、紅はるかが出てくるまでは、甘いサツマイモの代表でした。 オーブンで、そのまま焼いて、表面に糖蜜が出てくるのを見て、驚いた記憶があります。 一方、紅はるかが出てきてからは、安納芋は、紅はるかに比べて、サイズが小…

極上の焼き芋の焼き方(103)Bon Appetitの「日本産のサツマイモは世界最高」記事

Bon Appetitの「日本産のサツマイモは世界最高」記事 「HANZAWA」壺みついものHPに、「また、数々の優秀な雑誌を刊行しているCond Nast系の出版社のレシピ掲載専門誌『Bon Appetit』で『日本産のさつまいもは世界最高のさつまいも』とも紹介されました』と書…

極上の焼き芋の焼き方(102)冷凍の効果

市販の紅はるかの焼き芋を購入したのですが、ぱさぱさして、あまり美味しくありませんでした。 そこで、後で食べようと、切り分けて、1切れづつ、ラップでくるんで、冷凍庫に入れて保存しました。 その焼き芋を後で、解凍して食べてみると、各段に美味しく…

極上の焼き芋の焼き方(101)市販の焼き芋の研究(6)「芋千」焼き芋(紅天使)

「芋千」は、JR牛久駅東口にある焼き芋やさんです。 焼き芋は、お店の入り口のところにある石焼き芋機に入っています。 引き出し型の焼き芋機で、引き出しの中には、小石が敷いてあります。 写真1が、焼き芋の外観です。 写真2が、焼き芋の断面です。 断面…

極上の焼き芋の焼き方(100)横浜そごう 第3回 芋博

2021/12/08(水)~20(月)の間で、横浜そごうで、第3回 芋博が開かれています。 14日までの前半と15日からの後半で、一部の出店が入れ替わります。 芋博は、焼き芋に特化している訳ではないので、焼き芋の情報だけを整理してみます。 参加店舗 焼き芋の参…

極上の焼き芋の焼き方(99)いも飴の作り方

いも飴の作り方 NHKの朝の連続ドラマで、サツマイモ飴の作り方が出てきたようです。 いも飴について整理しおきます。 2018/06/18の日本いも類研究会のWEB「Q いも飴の作り方を教えてください」には、「芋類加工の理論と實際」(昭和22年 尾崎準一編)の引用…

極上の焼き芋の焼き方(98)品種の検討 道の駅の「紅はるか」

品種の検討道の駅の「紅はるか」 道の駅で購入した紅はるかです。 サイズは小さかったのですが、表面に蜜の跡が見えたので購入しました。 処理は以下です。 170d90mkw2hp+170d60mkw2hp+op170d30m 写真1が、2回加熱保温度です。写真がぶれていますが、糖蜜は…

極上の焼き芋の焼き方(97)品種の検討「紅まさり」

品種の検討「紅まさり」 紅まさりは、1992年に交配して、2001年に「かんしょ農林55号」として登録されています。 糖度は、紅あずまと同じ14度です。 処理は以下で、水分飛ばしは、18分と短めです。 170d60mkw2hp+170d60mkw2hp+op170d18m 写真1が、紅まさり…

極上の焼き芋の焼き方(96)品種の検討「紅あずま(紅こがね)」

品種の検討「紅あずま(紅こがね)」 紅こがねは、紅あずまのJAなめがたしおさいが出荷しているオリジナルブランドです。ただし、今回は、行方市外の道の駅で、購入したので、正式な紅こがねではなく、美味しい紅あずまという意味と思われます。登録商標の使…

極上の焼き芋の焼き方(95)品種の検討「ひめあやか」

品種の検討「ひめあやか」 ひめあやかも、シルクスイートとおなじしっとり系のサツマイモです。 加熱処理は、以下です。 170d60mkw2hp+170d60mkw2hp+op170d30m 第1回の加熱をしたときに、非常によい香りがしました。 また、第1回目の加熱終了時に、ミトンで…

極上の焼き芋の焼き方(94)品種の検討「シルクスイート」

品種の検討「シルクスイート」 羊羹焼き芋の焼き方は、ほぼ、かたまりましたので、品種の検討を再度してみます。 その前に、表記法の改善をします。 今まで、170度60分加熱後、保温箱で、保温の場合には、次のように表記していました。 170d60m つまり、保温…

極上の焼き芋の焼き方(93)品種の検討:品種の概観

羊羹焼き芋の焼き方が、だいたい決まったので、羊羹焼き芋向けの品種の確認検討を始めます。 そのまえに、品種の概観と登録商標の関係を整理しておきます。 登録商標は、品種のうち、品質の優れたものを抽出しているとしています。 問題は、抽出の効果です。…

極上の焼き芋の焼き方(92)市販の焼き芋の研究(6)焼き芋(紅天使)(量り売り)

ポテトかいつかの焼き芋は、以下で、紹介しています。 極上の焼き芋の焼き方(87)市販の焼き芋の研究(5)「ほくほく山」 2021/11/13 極上の焼き芋の焼き方(78)市販の焼き芋の研究(1)「華むらさき」 2021/10/20 ポテトかいつかの焼き芋の主力商品…

極上の焼き芋の焼き方(91)3時間加熱

3時間加熱 今回の紅はるかの処理は以下です。 170d60m+170d60m+170d60m+op170d30m 3時間加熱(170d60m+170d60m+170d60m)後、保温も終わって、最後の水分飛ばし(op170d30m)の前に、アルミホイルを開いた状態が、写真1と写真2です。 糖蜜は、非常に多量に…