「さわけん氏のゴゴスマ焼き芋」と同じように、元祖つくば石焼き芋屋の焼き芋を170度で60分追加加熱し、保温箱で、2時間保温しましたので、結果を追加しておきます。
写真１の左が、追加加熱をしていない焼き芋です。中央と右が、追加加熱をした焼き芋です。
左の追加加熱をしていない焼き芋に、対応する追加加熱をした焼き芋の個体は、中央です。
右の焼き芋は、左・中央とは別の個体になります。
左・中央と右では、芋が異なりますが、大きな違いは、左・中央に比べて、右の方が焦げ目が強くついている点です。
左と中央を比べると、中央の方が、光って見えますが、これは、追加加熱により、麦芽糖が増えた影響です。
右も、追加加熱により、麦芽糖が出て、光っていますが、中央に比べると、その量は少ないです。
食味をした結果では、左より、中央は更に甘くなっていました。
一方、右は、左に、比べ、明確な甘さの違いは判りませんでした。
その違いは、右は、焦げ目がついていますので、βアミラーゼが、かなり失活していたためと考えました。
左・中央の焼き芋は、焦げ目がついていませんので、βアミラーゼの失活の割合が低く、その結果、追加加熱で、糖化が更に進んだと考えられます。
石焼き芋は、つぼ焼き芋に比べて、弱火の調整が難しいので、糖化の促進が不十分であったことが、追加加熱で、差が出た原因と考えます。
