EATERに、Lucas Sinの香港式焼き芋の作り方がのっていました。
生のサツマイモを一度冷凍すると良いといっています。
要旨は以下です。
Lucas Sinは、ニューヨーク市内にあるファストカジュアルの中華レストランJunziの主任シェフです。
このねばねばした、麦芽糖がにじみ出るサツマイモを再現するのは簡単です。Sinは自宅のキッチンからInstagramにプロセスを共有しました。さまざまな種類の小さなサツマイモをいくつか(ペーパータオルで)こすって(汚れを落とし)、冷凍庫に1〜2時間入れます。 次に、それらをパーチメント紙(parchment paper、硫酸紙)またはアルミホイルで包んで230度(450度F)で焙煎します。 約1時間後、ジャガイモからキャラメリゼした麦芽糖が染み出し、閉じ込められた蒸気が皮を肉から分離すると、焼き芋が完成します。 しかし、シェフが指摘するように、サツマイモを過度に調理することはほぼ不可能であり、調理するにつれて果糖がより濃縮されます。 サツマイモは、一度焼くと、滑らかなマッシュポテトのような食感になります。 「皮に穴が開いていないことが重要です。 そのすべてがサツマイモの中に詰まっています。」
1)冷凍後、冷凍庫から取り出して、アルミホイルで包んで、そのまま熱する。
キッチンペーパーは、パーチメント紙と異なり、60分の加熱に耐えられないので、使ってはいけません。
2)加熱は、230度60分です。
折角なので、保温して見ます。
4)保温箱で2時間置きます。
次に、2度目の加熱もしてみました。
5)170度で60分加熱します。
6)保温箱で2時間置きます。
写真1が、1度加熱後です。
写真2が、1度加熱後の断面です。
写真1でも、糖蜜が出ています。
写真2の断面も問題ありません。
食べてみると甘いです。
ここで、食味した部分以外を、再びアルミホイルで包んで、追加加熱します。
写真3が、2度加熱後です。
写真4が、2度加熱後の断面です。
写真3では、更に、糖蜜が出ています。
写真4の断面は、更に、羊羹状に、繊維が崩れています。
食べてみると、1度加熱より、更に甘くなっています。
香港式焼き芋は、甘いですが、次の問題点があります。
1)冷凍の効果は、認められません。
2)羊羹焼き芋に、準じて2度加熱した方が、より甘くなります。
- Lucas Sin
https://www.instagram.com/p/CIBXX2TArHj/
- For a ‘Proper Proper Proper’ Baked Sweet Potato, Freeze It First 2021/01/09 EATER Elazar Sontag
https://www.eater.com/22219076/why-you-should-freeze-your-sweet-potatoes-recipe