市販の焼き芋の研究（９）元祖つくば石焼き芋屋
つくば市内にある焼き芋専門店では、恐らく、一番古い焼き芋屋です。
店名は、「石焼き芋屋」ですが、これでは、識別できないので、ここでは、看板にある「元祖つくば石焼き芋屋」を店名とします。
この店は、薪で焼く石焼き芋専門店です。
NHKの「ドキュメント72時間」（2021年1月22日放送）で、取り上げられたようです。
写真１が、お店ですが、写真にみるように、山小屋のような佇まいで、非常に印象的です。
写真２が、石焼き芋です。外側が焦げています。
筆者が開発中の羊羹焼き芋の作り方では、サツマイモをアルミホイルでくるみます。
アルミホイルの中に水分が十分ある限り、オーブンの温度にかかわらず、アルミホイル内の温度が100度を越えることはありません。
アルミホイルがないと、サツマイモの表面は100度を越えて、焦げてしまいます。
サツマイモを加熱すると皮の近くの温度が上がります。皮の近くの温度が100度近くなると、水分が水蒸気になって気化熱を奪いますので、水蒸気が発生している限りは、サツマイモが焦げることはありません。皮の近くの水分が全て気化してしまうと、次に、サツマイモの温度が100度を越えて焦げ始めます。この状態になった場合には、サツマイモを温度の上がらない場所に移動する必要があります。この調整は、火力、サツマイモのサイズ、サツマイモの水分量で異なりますので、調整は容易ではありません。羊羹焼き芋で、アルミホイルを使う大きな理由はこの調整を不要にするためです。
写真３が、石焼き芋の断面です。ペクチン軟化が進んで、焼き芋の内部は、ジャム上になっています。
表面に少し、蜜が出て、中がとろとろの焼き芋は、見た目は、素晴らしい出来栄えです。
しかし、サツマイモの甘さは、壺焼き芋の方が甘いと感じました。
これは、壺焼き芋の方が、温度調整がしやすいためと考えます。
皮の周辺は、焦げていて、この焼き芋では、皮は食べられませんでした。
このお店では、焼き芋を2本購入しましたが、もう1本は、焦げが少なく、皮の部分も食べられました。
以前、このお店に、焼き芋を買いに行った時には、男性1人で、全て行っていましたが、今回は、２人の助手がいましたので、焦げた焼き芋は、助手が、練習不足で焼いたのかもしれません。
焼き芋は、ストックの中から、選んで購入できます。後から考えると、表面の、焦げ目が強いものは、避けた方がよかったです。
もちろん、焦げ目がついている焼き芋が好みの人もいます。焦げ目は、石焼き芋の醍醐味ですので、これは、好み次第ではあります。
