焼きいもの焼き方の研究(その7)

低温加熱の追跡調査です。次の検証です。

「焼き芋は、加熱によってサツマイモのデンプン質が麦芽糖に変化することで甘く感じ、この温度が６０～７０度の間に限られている。」

• Case1:170度60分＋170度40分

• Case2:170度60分＋90度40分

アイデアは、芋を完全に一度加熱してから、低温で追加加熱する方法と、従来法の比較です。

写真は上側がCase2、下側がCase1です。

結論は、Case2はCase1に比べて甘さが不足していました。繊維質はありません。Case1の芋が大きかったので、中央部が若干まだ糖化していません。このサイズでは、100分でなく、120分加熱した方がよかったと思います。

低温加熱は、試行錯誤しましたが全て失敗になりました。

今のところのお勧めは、紅はるかなどのしっとり系のサツマイモを選んで170度で100から120分加熱する方法です。加熱時間は芋のサイズによります。

加熱結果