極上の焼き芋の焼き方（９０）１度加熱と２度加熱の比較

羊羹焼き芋の焼き方では、2度（加熱＋保温）と水分飛ばしを推奨しています。

加熱を2度に分ける理由は、保温箱を有効に使うためです。

保温箱に入れる状態では、オーブンの設定温度に関わらず、サツマイモの温度は、ほぼ100度のはずです。

保温箱に入れると、100度からゆっくり温度が低下します。温度が、70度くらいまで低下する間に、糖化反応が進みます。

2度加熱をすることで、この反応時間を2倍とることができます。

今回は、1度加熱と2度の加熱の差を示します。

写真１が、2度（加熱＋保温）が終了した焼き芋を、保温箱から取り出したものです。

左の2度加熱の2本は、アルミホイルの表面に、麦芽糖がしみだしていますが、右端の1度加熱の1本では、アルミホイルの表面に、麦芽糖がしみだしていません。

写真２は、アルミホイルを開いて、サツマイモを取り出したあとの状態です。

2度加熱には、麦芽糖が見えますが、1度加熱には見えません。

写真３は、キッチンシートに上に並べたサツマイモで、これから、水分飛ばしをする前の状態です。

サツマイモの表面についている麦芽糖の量も、左の2度加熱の2本は、多いですが、右は、少なくなっています。

写真４は、水分飛ばしをしてできた焼き芋の断面です。

左の1度加熱は、色が白く、透明感がありません。この状態では、糖化が、不十分で甘くなりません。

まとめると、2度加熱の効果は大きく、1度加熱では、糖化が不十分で、甘い焼き芋になりません。