極上の焼き芋の焼き方（８３）羊羹焼き芋の仕上げ工程の見直し（１）

仕上げ工程の見直しは、次の視点によります。

焼き芋を作る時に、焦げて炭になると失敗です。

羊羹焼き芋は、表面に糖蜜が出ていますので、焦げやすいです。

そこで、仕上げとして、焦げない温度で、水分を飛ばす方法として、140度で、30分加熱しています。

140度の加熱であれば、アルミホイルの上のサツマイモは、焦げることはありません。

この温度で、さらに、長時間加熱をすれば、干し芋をつくることも可能です。

ところで、市販の「蜜焼き芋」は、羊羹焼き芋に似ていましたが、少しだけ焦げ目がついていました。

料理において、料理が焦げてしまうのは、ご法度ですが、焦げ目がつくことは、香りが良くなる調理法です。

その点を考えると、140度で、焦げ目をつけない方法には、問題があると考えなおしました。

もちろん、加熱は、焦げ目で留めて、焦げないようにしなければなりません。

これは、加熱の調整が微妙になることを意味します。

ここでは、次の3つのレベルで実験をしました。

2度加熱と保温の後で、140度30分で、水分を飛ばした焼き芋をAとします。

Bは、Aに170度10分の加熱をして、更に、水分を飛ばした焼き芋です。

Cは、Aに170度20分の加熱をして、更に、水分を飛ばした焼き芋です。

今回は、AとBの比較の結果を述べます。

写真１は、焼き芋Bです。この状態では、麦芽糖の糖蜜が焦げて、焼き芋が、アルミホイルに張り付いています。アルミホイルから、焼き芋をかろうじて、はがすことができました。

アルミホイルを再利用する方法では、170度では、10分の加熱が、焦げない限界と思われます。

写真２は、焼き芋Aと焼き芋Bの比較です。右の焼き芋Bの方が、水分が飛んで、断面に割れ目ができています。

食べてみたところ、水分の少ない焼き芋Bの方が、焼き芋Aより甘かったです。