今までのまとめ
今までの検討をこの辺で整理しておきます。
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目標とする焼き芋
サツマイモには、「ほくほく」、「しっとり」、「ねっとり」系があるといわれます。ここで、目標としているのは、「ねっとり」系の焼き芋で、焼きあがりは、ジャムのような食感になることを目指しています。ただし、水分は、ジャムより少なめの方が甘みが強いので、少な目が目標です。
水分が少なめになると皮が硬くなります。皮も柔らかく一緒に食べるのであれば、水分が多めがよいです。この辺りが好みの問題と思いますが、まずは、若干少な目を目指しています。
市販の焼き芋で、冷凍で流通していて、比較的手に入りやすいの焼き芋は、「ポテトかいつか」の「紅天使」（紅はるかのブランド名）です。説明の都合上は、リファレンスとして、「紅天使」を使っていますが、これにこだわっている訳ではありません。
ねっとり系の焼き芋がうまくできると、焼き芋の切断面はジャムのように、透明になります。逆に、白くなっているいる場合は、「ホクホク」系になっていて、美味しくありません。このため、焼き芋の切断面の写真をのせています。
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サツマイモの選択
「ねっとり」系のサツマイモでは、「紅はるか」が代表です。他に、「安納芋」(甘いけれどサイズが小さい）、「シルクスィート」、「ひめあやか」も似た食感になりますが、「紅はるか」がサイズの割には、安価なので、入手出来れば、紅はるかで、よいと思われます。「シルクスイート」、「ひめあやか」しか手に入らなければそれで充分と思われます。逆に、「ねっとり」系の焼いもで使ってはいけない品種は「紅あずま」と「高系14号」です。高系14号は商品名にはふさわしくないので、金時の名称で売られています。金時の前に、地名などの接頭辞が付きますが、品種としては、金時という名称が含まれているサツマイモはまず、高系14号と思って間違いありません。
次に、問題は、「紅はるか」でも、「ねっとり」系の焼き芋ができない場合が多く発生することです。理由はよくわかりません。箱に「紅はるか」と書かれているサツマイモでも３Lサイズは、今のところ全て失敗しています。特別栽培と書かれた「紅はるか」も、ダメでした。現時点では、スーパーの地元野菜の販売コーナーで、生産者名のかかれた紅はるかを購入しています。
サツマイモは選ばないと失敗します。選ぶ方法は、生産者名を控えて、上手く焼き芋のできた芋の生産者の紅はるかを購入することが現時点でのお勧めです。芋の表面に蜜のようなシミがついているものを選んだこともありますが、うまくいきませんでした。
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サツマイモの焼き方
これは、まだ検討段階です。当初は、170度で90~120分加熱する方法を見つけ、オーブンレンジのレシピよりはるかに美味しくなるので満足していました。しかし、焼き芋を作ってた時に、焼き芋の表面に蜜がべったりついた方法は次の3つです。なお、2つ目は、火災の危険があるので、現在は封印している手法です。
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アルミホイルで袋を作って、その中に、サツマイモを入れて加熱する。
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ピザストーンの上に、乾燥しないようにしたサツマイモをおいて加熱する。
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グリル皿にサツマイモを入れて、別の皿で蓋をして加熱する。
なお、温度は変えてみましたが、決定打ではありませんが、170度で90~120分加熱でだいたいよいと考えています。
石焼き芋の場合には、加熱は、熱い石からの放射熱で行われます。普通にオーブンで焼くと、サツマイモの表面に熱風があたって対流で加熱します。アルファー化には、対流方式より、放射方式の方がよさそうです。また、熱風がサツマイモに直接触れると、サツマイモがかなり乾燥してしまい、端の方は硬くなって食べられなくなります。
上記の１，２，３では、サツマイモに熱風があたらず、熱風はいったんアルミホイル、ピザストーン、グリル皿を加熱し、それらが、放射熱を出してサツマイモを加熱します。
なので、熱風が石や瀬戸物の容器をあたため、容器が高温になって放射熱をだして、サツマイモを加熱する方式がよいだろうと考えています。問題は、どのような容器が適しているかで、この点を現在、検討しています。
