市販の紅はるかの焼き芋を購入したのですが、ぱさぱさして、あまり美味しくありませんでした。
そこで、後で食べようと、切り分けて、１切れづつ、ラップでくるんで、冷凍庫に入れて保存しました。
その焼き芋を後で、解凍して食べてみると、各段に美味しくなっていました。
ジャガイモの入ったシチューを冷凍して、後で、解凍すると、ジャガイモは分解して、形がなくなります。
冷凍するとジャガイモの形は、崩れてなくなります。
サツマイモの場合にも、冷凍すると類似の変化がおこり、ぱさぱさしたほくほく系の焼き芋が、しっとりしたと考えられます。
焼き芋の焼くときの最初のハードルは、サツマイモを糊化させることです。
糊化したサツマイモは、ミトンで触ってみれば、柔らかくなっています。冷凍によって、サツマイモの細胞が破壊されれば、糊化が進みやすくなる可能があります。
そこで、一旦、冷凍して解凍したサツマイモと、いままでどおり、そのままのサツマイモを比較してみました。
写真１の上が、冷凍したサツマイモです。表面にしわがみえますが、この状態で、触ってみると、サツマイモは、柔らかくなっています。ここまでは、想定通りです。
加熱は、170度60分ｘ2回の標準です。水分飛ばしはしていません。
写真２が、焼き芋の断面です。左の冷凍した方が、繊維がより強くつぶれていますが、糖蜜のでかた、味に違いはありませんでした。
