前回の検討で、150度がベストと推定できました。 150度は、オーブンの温度で、サツマイモの温度ではありません。
１）150度60分加熱
150度で、60分加熱すると、サツマイモの中央の温度は、100度弱になります。 この状態で、糊化とペクチン軟化は完了しています。 このあとは、温度w下げても、サツマイモのペクチン硬化はおこりませんので、βアミラーゼの活性が、一番高い温度に設定すれば、よいと思われます。
この状態で次の処理を分けます。 ２A)150度60分加熱 ２B)60分保温 このあと保温と加熱をします。 ３）保温 ４）150度60分加熱 ５）保温 ２A）と２B)の違いは、２A）は、100度弱の温度が続きますが、２B)では、温度が緩やかに低下します。
βアミラーゼの活性が、100度弱より、低い方が高ければ、２B）が、２A)より、甘くなるはずです。 逆に、βアミラーゼの活性が、100度弱より、低い方が低ければ、２A）が、２B)より、甘くなるはずです。
以下の写真は、５）まで完了した焼き芋です。
写真１の上が、2A)で、下が、２B）です。 明かに、２A)の方が、糖蜜が多いです。
写真２の上が、2A)で、下が、２B）です。
食べてみた結果では、２A)の方が、２B)より、甘かったです。 つまり、通説の70から80度が、βアミラーゼの活性が最大であるというエビデンスはなく、100度弱にした方が、βアミラーゼの活性は高いです。 なお、加熱時間でみると２A)は3時間、２B)は2時間になります。
