極上の焼き芋の焼き方(142)最適加熱時間の検討(1)

前回の検討で、150度がベストと推定できました。 150度は、オーブンの温度で、サツマイモの温度ではありません。

1)150度60分加熱

150度で、60分加熱すると、サツマイモの中央の温度は、100度弱になります。 この状態で、糊化とペクチン軟化は完了しています。 このあとは、温度w下げても、サツマイモのペクチン硬化はおこりませんので、βアミラーゼの活性が、一番高い温度に設定すれば、よいと思われます。

この状態で次の処理を分けます。 2A)150度60分加熱 2B)60分保温 このあと保温と加熱をします。 3)保温 4)150度60分加熱 5)保温 2A)と2B)の違いは、2A)は、100度弱の温度が続きますが、2B)では、温度が緩やかに低下します。

βアミラーゼの活性が、100度弱より、低い方が高ければ、2B)が、2A)より、甘くなるはずです。 逆に、βアミラーゼの活性が、100度弱より、低い方が低ければ、2A)が、2B)より、甘くなるはずです。

以下の写真は、5)まで完了した焼き芋です。

写真1の上が、2A)で、下が、2B)です。 明かに、2A)の方が、糖蜜が多いです。

写真2の上が、2A)で、下が、2B)です。

食べてみた結果では、2A)の方が、2B)より、甘かったです。 つまり、通説の70から80度が、βアミラーゼの活性が最大であるというエビデンスはなく、100度弱にした方が、βアミラーゼの活性は高いです。 なお、加熱時間でみると2A)は3時間、2B)は2時間になります。

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写真1 焼き芋

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写真2 焼き芋