Cooking for Geeksという本があります。こだわり料理の方法について、蘊蓄を述べていますが、時には、目から鱗のことが書いてあります。
この本の卵の茹で方は参考になりました。
卵を茹でたあと、水につけて冷やしても殻が剥きやすくなる効果はないようです。
茹で卵の殻が白身につくことを避けるには、茹でるときに刺激を与えれば避けられるそうです。
このことを学んでから、筆者は茹で卵をもっぱらフライパンで作っています。
フライパンに水を卵の高さの半分くらい入れます。後は、ふたをして、時々ゆすりながら加熱するだけです。
過熱が終わったら冷えるまで放っておきます。
卵を加熱するには、殻の周囲の温度が１００度くらいになればよいので、卵がつかるまで水を入れることは不要です。フライパンでは耐熱ガラスの蓋を使っています。こうすると、１００度の水蒸気が卵の周りを囲みますので、茹で卵ができます。使用する水の量が少ないので、普通に卵がつかるまで水を使うより短時間でできます。
卵を直ぐに食べたければ水につけてもよいかもしれませんが、ひびが入ることがあります。
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Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ
