極上の焼き芋の焼き方（１４４）最適加熱時間の検討（５）

　　焼き芋マニュアル作成のために、実験を繰り返す必要があった理由は、加熱の最適温度が、不明なためです。ここでは、今までの理論のどこに問題があったかを明らかにして、加熱の最適温度の設計法を説明します。

最初に、既存の知識の復習から始めます。

１）βーアミラーゼの反応特性

ナガセケムテックスという会社が、βーアミラーゼを「βーアミラーゼ＃1500S」という商品名で、販売しています。その商品説明の資料に、βーアミラーゼの性能が載っています。

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左図を見ると、相対活性が一番高いのは60度です。

右図を見ると70度で活性が失効します。

酵素はタンパク質でできており、この失効は、タンパク質の変質によって起こります。

つまり、いったん、失効が起こると、温度を下げても、再び、活性が回復することはありません。

これから、予想される加熱ベストな方法は、70度以下の温度で、長時間加熱することになります。

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上の図は、反応時間と麦芽糖（マルトース）生成量の関係を示します。

左図は、酵素量と加熱時間の関係です。

麦芽糖の生成量は、酵素量が多いほど大きくなります。

また、加熱時間が20時間と44時間を比べると、後者の方が、麦芽糖の生成量が2％高くなっています。しかし、2％の差は、小さいので、通常は最大でも、20時間加熱すればよいと思われます。

右図は、酵素量と反応時間の関係を示しています。

酵素量が十分あっても、6から9時間まで、反応が大きく進んで、その後の反応は緩やかです。

つまり、仮に、酵素量が十分であるとした場合、60度で、6から9時間加熱するとよいことになります。

２）低温加熱の問題点

βーアミラーゼの反応特性を頭に入れれば、70度以下の低温で、長時間加熱すればよいと考えられます。

70度は、熱めのお湯です。70度の温度一定のお湯を作るには、ANOVA（アノーバ）のような低温調理器が便利です。これは、お湯にスティック状の調理器を差し込んでおくと、お湯の温度が設定値になるように自動的に加熱してくれるヒーターです。

炊飯器の保温機能により維持できる温度は、約60度～約75度が一般的なので、精度は悪いですが、これで、代替も可能です。

なお、JISの規定は67〜78度ですが、実際は上限は、74度以下で、保温モードが選べる場合には、60度をサポートしています。

実は、70度以下の低温で、長時間加熱すると、甘い焼き芋ができません。

いっきゅう氏が、温度と糖度測定をしていますので、その事例を引用します。

いっきゅう氏は、βーアミラーゼの失効温度を75度と仮定して、「できるだけ70度前後の温度帯の時間が長くなること」を試みています。

タイプ１．オーブンで、200度45分加熱する。

タイプ２．ANOVAを使い70度60分する。その後、オーブンで、200度45分加熱する。

タイプ２では、水を吸わないよう（ゆで芋にならないよう）サツマイモを真空パックにした上で、ANOVAで70度の温水に60分浸します。

測定すると、1時間後にサツマイモの中心温度が67.9度でした。

糖度計で糖度を計測した結果は、以下です。

タイプ１．28.6

タイプ２．21.6

つまり、「できるだけ70度前後の温度帯の時間が長くなること」によって、糖度が落ちています。

エビデンスは、「できるだけ70度前後の温度帯の時間が長くなること」は、間違っていることをさしています。

β-アミラーゼ #1500S　ナガセケムテックス