ジェノベーゼの材料の文献調査(1)

ジェノベーゼの材料を文献調査をしてみました。

カップの大きさは日本とアメリカで異なります。

文献1)と2)の材料の重量%を表2に示します。

オリーブオイルの比重は、0.9にしてあります。

1)は、チーズをパルメザンとしています。

パルメザンは、Parmigiano Reggianoの熟成期間を減らして、安価にしたものです。

このため英語のパルメザンは、日本のパルメザンを指す場合と、Parmigiano Reggianoを指す場合があります。

2)のチーズは、Parmigiano Reggiano または  Grana Padano です。

この他のチーズに、ペコリーノ・フィオーレ・サルド Pecorino Fiore Sardoを指定しています。

1)2)とも、バジルは約20%、オリーブオイルは約40%です。

残りの40%が、松の実とチーズです。

1)は、16:16、2)は、5:37です。

つまり、松の実とチーズの比率は、好みで、変えるようです。

松の実は高価なので、松の実の使用比率が高い場合には、一部をクルミで代替してもよいと思います。

2)のように、松の実の使用比が少ない場合には、クルミを使うまでもないでしょう。

表1 注意点1


1 TEAspoon (小さじ)5ml

1 TABLEspoon (大さじ)15ml

1cup (カップアメリカ 240ml 日本 200ml

表2 材料構成(重量%) 


材料 1) 2)

松の実 16 5

バジル 25 18

チーズ 16 26

ペコリーノ・フィオーレ・サルド 0 11

オリーブオイル(g) 43 40

1) https://www.foodloversrecipes.com/2015/10/classic-italian-basil-pesto/?print=pdf

2) https://www.recipesfromitaly.com/original-pesto-genovese-recipe/