極上のジェノベーゼの作り方(3)

オリーブオイルの選択

焼き芋の話は続いて、ジェノベーゼの話が中断してしまいました。

焼き芋は、実験を続けていますが、もう少し、まとめて、整理して、記載した方が読みやすいと思いますので、今回は、ジェノベーゼの続きをかきます。

第3回は書いたように思ったのですが、見つからなかったのでここから再開します。

 

市販のジェノベーゼの場合には、成分表示をみれば、分かりますが100%オリーブオイルの場合は、まれです。これは、オリーブオイルが高価なためです。ジェノベーゼは瓶を開封後、冷蔵庫で保管しますが、安価なオリーブオイルを使うと、冷蔵庫では、固まってしまうか、白濁してしまいます。こうなると、消費者からクレームが来るので、通常は冷蔵庫でも固まらないヒマワリ油などがブレンドされています。しかし、上質なエキストラバージンオイルであれば、冷蔵庫でも固まったり、色が変わることはありません。

自家製のジェノベーゼを作る場合には、せっかくですから、オーセンティックなオリーブオイル100%で作りたいものです。オリーブオイルの場合、原則はエキストラバージンオイルで、機械絞りを選ぶことになります。問題は、エキストラバージンオイルの見分け方です。市販のエクストラバージンオイルという名称は、品質を表していません。比較的安いものは、冷蔵庫に入れると白濁するものがほとんどです。オリーブオイルはEUからの輸入が多いです。EUの場合には、写真1のような認証マークがついているはずなのですが、国内で売られているオリーブオイルは、輸入してから、国内で瓶詰めされたものが多く、認証マークがついているものは、ほとんどありません。ですから、認証マークが判別につかえません。もしも、認証マークがあって、極端に高価でないエキストラバージンオイルがあれば、たぶん、そのオリーブオイルはジェノベーゼに向いています。それ以外の判別法は

  • 価格を参考にして選ぶ

  • 実際に冷蔵庫に入れて、冷やしても色が変化したり、固まらないことを確認する

位しか方策がありません。オリーブオイルは、1年くらいまでなら、開封しなければ保存できますし、スーパーでは、時々、特売の対象になることもおおいので、上質なものを安売りしているときに購入するようにしています。なお、フレーバーを楽しむために、極端に高価なオリーブオイルもうっていますが、ジェノベーゼでは、オリーブオイルを多量に使いますので、そこまでの品質はなくてもよいと考えています。

 

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写真1 認証マーク(バルサミコ