極上の焼き芋の焼き方（１９） - computer

リリエンベルグ式焼き芋

リリエンベルグはウィーン風のお菓子屋さんで、過去に、スイートポテトの作り方を参考にさせていただいています。

リリエンベルグさんのスイートポテトのレシピでは、まず、最初に焼き芋をつくります。この焼き芋の作り方が独特で、アルミホイルで袋を作ってその中に、サツマイモを入れます。確かに、このようにすれば、水分が保たれるはずです。

日本料理は、油が高価であったためか天ぷら以外では、油を殆どつかいません。日本料理の基本は、茹でるか、または、蒸すです。中華料理の基本は中華鍋に油を敷いて炒めます。イタリア料理、スペイン料理でも、オリーブオイルで炒めることが基本です。油を使うと、食材の温度が100度を越えます。茹でるか、蒸す場合には、食材の温度は100度どまりです。一般的には、100度で長時間調理するよりも、より高温で短時間調理する方が、食材のうまみが失われないと思われます。

焼き芋と蒸し芋の大きな違いはこの温度になると思います。サツマイモをアルミホイルでくるんでオーブンで加熱すると、アルミホイルによって、水蒸気蒸発が起こらないので、アルミホイルの中の温度は、オーブンの設定温度まで上がるはずです。蒸し芋の場合には、蒸発によって、温度は100度に保たれます。

そこで、リリエンベルグ式焼き芋を試してみました。

写真１がアルミホイルで包んだ紅はるかです。170度90分加熱です。

写真２は出来た焼き芋で、左が特別栽培、右がAさんの栽培の紅はるかです。

2種類の芋の違いは、前回述べましたので、ここでは省略します。

アルミホイルの袋を付けなかった場合に比べると次のようになりました。