鳥ガラスープとチキンだし

骨付き肉を何時間も煮込んで、スープストックを作るのは、容易ではないので、素人は、出来合いのストックの素を使います。ストックはチキンと牛肉が多く、理由はよくわかりませんが、豚肉は、余り見かけません。油が多いからかもしれません。別に、何時間も煮込むのが大変なことは、素人だけでなく、プロでも同じことで、プロの書いた料理本には、スープストックは使っていると明言している場合もあります。ただし、使いやすいのはチキンのスープストック(鶏がらスープ)だそうです。身近なスーパーで手に入るチキンのスープストックには、3社くらいの製品がありますが、理由はわからないのですが、写真のY社のものを推奨している例(といっても2例ですが)しか知りません。なので、とりあえずY社の製品を手元に置いています。ただし、この製品は食塩が入っていますので、使用する量には注意が必要です。

 

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写真1 鶏ガラスープ

混合だしは、自分で配分を変えることができないので、できるだけ、鳥ガラスープのように単品に近いタイプを好んでいます。昔、お友達のお母さんが、複数のカレールーをミックスして、我が家のカレーの味を作っているという話をきいて、絶句したことがあります。これは、ルービックキューブを解くようなもので、困難だと思います。まあ、それでも、出来合いでなければよいという考えもありますが、メーカーは配合を変えて試食を繰り返していますから、複数のルーをブレンドすれば、さらに美味しくなるとは思えません。

「混合だしは、できるだけ、単品に近いタイプ」という筆者の主義に最も衝突する問題がチキンだしの混合です。カレールーや鍋のだしを買うときに、だしの混合に配慮する人は少ないようです。しかし、ビーフカレールーなのにチキンだしが入っていることや、海鮮鍋のだしにチキンだしが入っていることが良くあります。鍋のつゆ、カレーやビーフシチューのもとで、チキンだしが入っているものを除いてしまうと選択肢が非常に狭くなります。

何が、問題かというと、混合だしによって素材の味がわからなくなることです。折角のビーフカレーであれば、牛を味わうのが本来だと思いますし、海鮮なべであれば、海鮮だしを味わうべきと考えています。海鮮なべと言いながら、チキンだしに、魚や貝が入っているものを海鮮なべとして食べていると次第に、素材の味がわからなくなるように思われます。