焼きいもの焼き方の研究(その5) - computer

前回も書きましたが、疑問点は以下です。

「焼き芋は、加熱によってサツマイモのデンプン質が麦芽糖に変化することで甘く感じ、この温度が６０～７０度の間に限られている。」

このことは、多くのWEBや本にのっていて広く知られています。

でも、それであれば、170度でなく、60から70度で加熱すべきではないでしょうか。

芋は水分の多い紅はるかを使います。

前回は「80度60分＋170度60分」と「170度120分」を比較したのですが、大きな違いは認められませんでした。問題点の１つは、170度60分の方が、芋の繊維組織が残っていて食感が異なるので、細かな点はわからなかったのです。

「170度6０分」と「170度120分」を比べると、後者の方が、繊維質が崩れて、ジャム状になっていたので、加熱不足で、繊維質が残っているのではないかと考えました。

そこで、今回は、次の比較をしてみました。

結果の写真を示します。

写真１の一番上がcase 1です。

写真１の中央と、下が、case 2です。芋の色がずいぶん違いますが、これは、個体差によるもので、加熱の違いではありません。

予想外のことが起こりました。case2の方が繊維質が残っています。また、甘さが足りません。

case2の芋は、金時系に芋のように、ホクホク系になっています。また、水分が飛びすぎて若干焦げました。

さて、結果と

「焼き芋は、加熱によってサツマイモのデンプン質が麦芽糖に変化することで甘く感じ、この温度が６０～７０度の間に限られている。」

の整合性を図る必要があります。

結論から言えば、料理において「in vitro」と「in vivo」「in situ」を分ける必要があるのではないかと思います。

「焼き芋は、加熱によってサツマイモのデンプン質が麦芽糖に変化することで甘く感じ、この温度が６０～７０度の間に限られている。」というのはたぶん「in vitro」です。しかし、芋は生きていますので、このようには反応しないのではないかと思います。

むかし、ビタミンCは100度で3分加熱すると100％分解してしまうといわれていました。これは、「in vitro」です。しかし、実際に野菜を100度で3分加熱してもビタミンCは残っています。これは、植物組織に結合すると耐熱性があがるためのようです。

この点は、今後追加検討したいと思います。

事実だけをいったんまとめます。紅はるかの場合です。