五郎島金時
五郎島金時というサツマイモがあったので、食べてことがないということで、生協に注文して取り寄せました。
芋を入手してから調べたら、「五郎島金時=鳴門金時」であることがわかりました。
(以下引用)
金沢の五郎島粟ヶ崎地区や内灘砂丘で主に生産されている、高系14号という品種のさつまいも
https://horita1878.com/kaganotoyasai/kaga_satsumaimo.html
一方、「鳴門金時は高系14号の代表ブランドである。」とあります。
どちらも、同じ「高系14号」です。
いまさらながら、芋の種類を勉強しました。
「サツマイモ(甘藷)の種類とそれぞれの特徴」
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/satumaimo-varie.htm
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ホクホク系 金時
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しっとり系 紅はるか
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オレンジ色系 安納芋
に分かれるようで、安納芋は、小さくて高いので、とりあえず、しっとり系にすれば、よいようです。
ともかく、再度、追試験をしてみました。
写真1(スマホで撮影)は、右から左に向けて、case1,2,3の順になります。
五郎島金時は、ホクホク系で、case1からcase2に加熱時間をふやすと、繊維質が若干崩れますが、case3の紅はるかのように、ねっちりはしません。
金時「高系14号」は、焼き芋にはむいていないと思います。
五郎島粟ヶ崎地区のWEBには「じっくり40分間焼き上げれば、ホクホク、甘い、いい風味!」と書かれています。エビデンスに基づいているのか気になります。パナソニックのオーブンレンジのレシピも同様にエビデンスに基づいていませんでしたが。繊維が残っているので、昔食べた懐かしい焼き芋の食感です。でも、これは、最近の焼き芋のスイーツ系の食感ではありません。
加熱温度の研究
気になっていたことがあります。
次のWEBで、焼き方のポイントがかかれていて、これは、今まで実験していたことと同じです。
(引用はじめ)
●焼き方のポイント
サツマイモと言えばやっぱり焼き芋ですよね。焼き芋をする場合は、あまり強火で焼かず、時間をかけてじっくりと焼く方が甘味が引き出されて美味しくなります。160~180℃でじっくり90分程時間をかけて加熱するようにしてください。
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/satumaimo2.htm
(引用終わり)
とことが、同じWEBに次のようにもかかれています。
「焼き芋は、加熱によってサツマイモのデンプン質が麦芽糖に変化することで甘く感じ、この温度が60~70度の間に限られている。」
このことは、多くのWEBや本にのっていて広く知られています。
でも、それであれば、170度でなく、60から70度で加熱すべきではないでしょうか。
使っているパナソニックのオーブンレンジには、70度はありませんが、コンフィように、80度のオーブンの温度設定が可能です。そこで、これをつかってみました。
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case3 紅はるか 170度 120分
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case4 紅はるか 80度60分+170度60分
写真2(スマホで撮影)の上がcase4で、下がcase3です。case3までは、線組織がくずれていません。
甘さは、微妙でした。case4がcase3に劣ることはないと思いますが、勝っているという自信はありません。case4のあとで、更に、170度60分加熱して、線組織を崩して、食感を同じしないと、詳しくは比較できないと思いました。しかし、今回の実験はここまでです。